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奈良先端科学技術大学院大学 先端科学技術研究科 バイオサイエンス領域
高木 博史 教授
酵母がプロリンを利用することによる酒類の製造方法
出展番号L-49
Nara Institute of Science and Technology Professor Hiroshi Takagi
Novel yeast for improved proline assimilation during fermentation
持続可能な開発目標(SDGs)
レジリエントなインフラを整備し、包摂的で持続可能な産業化を推進するとともに、イノベーションの拡大を図る
展示概要

技術概要

ワインやビールの製造に用いられるサッカロミセス属の酵母は、発酵醸造過程で、原料(ブドウ、麦汁)に含まれるアミノ酸の1種であるプロリンを窒素源としてほとんど利用できません。このため、製品中に多く残存するプロリンは苦味の増加や酸味の減少などを引き起こし、酒質を低下させます。
我々は、アルギニントランスポーターCan1の機能を欠損させた酵母が培地中のプロリンを細胞内に取り込み、窒素源として利用できることを見出しました。
本発明により、製品中の残存プロリン量の減少、高品質で香味豊かなワインやビールの開発が期待できます。

想定される活用例

プロリン含量を下げた高付加価値ワイン・ビール
・苦みを抑え、酸味豊かな味わい
・利用可能な窒素源の増加により窒素化合物の代謝が亢進され、香味成分の生産量が増加
・窒素源プロリンの利用により、人工窒素源の添加が不要

 

展示のみどころ

ポスター展示:酵母の代謝が酒類の特性を決めること、発酵中のプロリンを含む窒素源のアミノ酸の消費量を図示し、従来技術の課題をわかりやすく解説します。その上で、本発明の酵母の開発、結果、酒類の製造への応用を示します。
実用化した商品展示:これまで、様々な高付加価値な酒類の酵母を開発し、産業界との連携により商品化に成功しています。本展示により、産業応用をも目指した研究を行っていることが実感できます。

本技術の背景 / Background

プロリンは、ワインの原料のブドウに多量に含まれるアミノ酸ですが、発酵中にほとんど消費されません。残存したプロリンは、酸味の低下、苦みの増加など、ワインの質の低下につながります。また窒素源の枯渇により人工窒素源(アンモニウム塩)の添加が必要となります。このため、消費されず残存しているプロリンを窒素源として利用する方法の開発がなされています。

本技術の産業応用 / Application of our technology

開発したプロリン高資化性酵母を用いると、プロリンがほとんど残存しない発酵物(ワイン・ビールなど)を生産することができ、高品質で香味豊かなワインやビールの開発が可能となります。また、追加の人工窒素源が必要とせず、天然物だけで発酵できます。

 
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